La culture et tradition des Sagardotegiak (cidreries) en Pays Basque sud
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La culture et tradition des Sagardotegiak (cidreries) en Pays Basque sud

Sagardotegis
15 août 2024
Sagardotegis

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Une sagardotegi, ou cidrerie, est l’un des plus grands trésors gastronomiques et culturels d’Euskadi - Pays Basque sud. Il existe toute une tradition qui s’est transmise de génération en génération autour du sagardo (cidre).

Une sagardotegi est une cave où l’on élabore le cidre et, chaque hiver, une semaine avant les festivités de la Tamborrada de Saint-Sébastien, les barriques sont ouvertes pour déguster le nouveau cru autour du repas typique préparé par ces caves.

 

Depuis leur origine jusqu’au rituel emblématique du txotx, les sagardotegiak offrent une expérience que tout visiteur doit vivre au moins une fois.

1. L’origine et la tradition des sagardotegiak

L’histoire de la sagardotegi remonte à plusieurs siècles, lorsque les baserritarrak (paysans basques) avec leurs vastes vergers d’Euskadi ont commencé à élaborer du cidre de pomme. Ce nectar doré est devenu partie intégrante de la vie à la campagne. En effet, chaque hiver, les cidreries invitaient les amis et les proches de la région à déguster leur cidre. 


La tradition s’est transformée en véritable rendez-vous social où l’on faisait le tour des baserriak (fermes) de la région pour tester le cidre de chacune. Les convives avaient l’habitude d’amener des plats pour ne pas boire le ventre vide. Aujourd’hui, les sagardotegiak proposent un menu typique pour accompagner le cidre, star de l’événement.

Baserri
Baserri

2. La saison du cidre

La meilleure période pour visiter une sagardotegi est à la saison du cidre, qui s’étale de janvier à mai. Cette période marque l’ouverture des cidreries et l’occasion de goûter la nouvelle cuvée directement de la kupela (barrique).

La saison du cidre
La saison du cidre

3. Où trouver les meilleures sagardotegiak ?

Les communes sont nombreuses à accueillir une cave, chacune a son propre caractère, mais c’est dans le Guipúzcoa que vous dénicherez la majorité d’entre elles. Les plus connues sont situées à Urnieta, Usurbil, Astigarraga, Hernani ou Ataun


Cependant, Astigarraga est considérée comme la capitale du cidre. Cette petite ville abrite une myriade de sagardotegiak traditionnelles, où vous pouvez goûter le cidre authentique d’Euskadi.

Usurbil
Usurbil

4. Un menu de Sagardotegi

La visite d’une sagardotegi ne serait pas complète sans déguster son menu traditionnel à la fois simple et délicieux. Le menu comprend trois plats principaux et un dessert classique de la cuisine du Pays Basque sud. Il est composé de chorizo au cidre, d’une omelette à la morue, d’une côte de bœuf et, en dessert, d’un fromage local accompagné de noix et de pâte de coing. 


Les sagardotegiak sont de plus en plus nombreuses à proposer un menu végétarien et végan afin que rien ne vous empêche de vivre cette expérience.

Dessert
Dessert

5. Le cérémonial du Txotx!

Le txotx est sans doute le moment le plus caractéristique qui restera gravé dans votre mémoire lors de votre visite d’une sagardotegi. Imaginez un grand fût de cidre en bois : pendant le repas, vous devrez vous avancer vers ce fût et crier « txotx! » en vous servant.


Ce rituel se répète plusieurs fois au cours du repas dans une ambiance d’éclats de rire et d’amusement. Le txotx n’est pas seulement une façon de déguster différents cidres, mais aussi de célébrer la culture et les traditions basques.

¡Txotx!
¡Txotx!

Visiter une sagardotegi, c’est bien plus qu’un simple repas. C’est une immersion dans la culture d’Euskadi. Du premier txotx à la dernière bouchée de côte de bœuf. Alors, si vous prévoyez un séjour en Pays Basque sud, assurez-vous de réserver une table dans l’une des sagardotegiak de renom.

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